Zunge und Wange vom Lamm mit Kürbispüree, Kürbistopfen und Grießnocken. Ein Rezept von Daniel Kraschl für Alles vom Schaf von Gerhild und Thomas Koch.
Zutaten:
Zunge und Wange
- 2 Stk Lammzungen
- 4 Stk Lammwangen
- 1 Stk Roter Zwiebel
- Salz, Muskat und Pfeffer zum Würzen
- Öl zum Braten
Kürbispüree und Kürbistopfen
- 400 g Kürbis
- Rapsöl
- 50 g Cremetopfen
- Salz, Muskat und Pfeffer zum Würzen
Grießnocken
- 1 Ei
- 60 g Butter
- 120 g Weizengrieß
Zubereitung Zunge und Wange vom Lamm:
Zunge und Wange
Wangen in Öl scharf anbraten und anschließend gemeinsam mit den Zungen in einem Topf mit kaltem Wasser geben und weichkochen. Kochwasser abschütten und zur Seite stellen, wenn Zunge und Wange weich sind. Zwiebeln goldbraun braten und mit dem Kochwasser aufgießen und reduzieren. Dann die Sauce mixen, abschmecken und die Wangen und Zungen darin warm ziehen.
Kürbispüree und Kürbistopfen
Kürbis mit Öl marinieren und im Backofen bei 200 Grad Umluft backen bis er goldbraun und weich ist. Danach die Hälfte mit Topfen mischen und beide Massen separat mixen und abschmecken.
Grießnocken
Grieß, Ei und Butter in einer Schüssel gut mixen und etwa eine Stunde ruhen lassen. Danach mit dem Löffel Nocken formen und in Salzwasser kochen.
Anrichten
Zunge, Wange und Nocken auf lauwarmem Kürbistopfen anrichten, warmes Kürbispüree mit einem Löffel an die Seite setzen und mit der restlichen Sauce dekorieren.
Ein Rezept von Daniel Kraschl für das Buch Alles vom Schaf von Gerhild und Thomas Koch, Leopold Stocker Verlag.
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