Wildfond für die Zubereitung vieler Wildgerichte.
Zutaten:
- 2 kg Wildknochen
- 1 Liter Rotwein
- 2 Liter Wasser
- 300 g Zwiebeln
- 250 g Lauch
- 150 g Stangensellerie
- 150 g Karotten
- 50 g Gelbe Rüben
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Olivenöl
Gewürze:
- 25 Stk Pefferkörner
- 15 Stk Wacholderbeeren
- 10 Stk Pimentkörner
- 2 Stk Gewürznelken
- 1 Stk Sternanis
- 1 TL gemahlener Ceylon-Zimt
- 1 Stk Rosmarinzweig
- 1 Stk Thymianszweig
- 1 TL Salz
Zubereitung Wildfond:
Gemüse putzen und grob würfeln.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Etwas Öl und die Wildknochen in einen Bräter geben. Ca. 20 Minuten anbraten, zwischendurch umrühren. Knochen sollten eine braune Farbe haben.
Gemüse zu den Wildknochen geben und ebenfalls anrösten, ca. 20 Minuten. Wenn Knochen und Gemüse gut Farbe genommen haben, das Tomatenmark zugeben, umrühren und nochmals für 10 bis 15 Minuten ins Backrohr schieben.
Sobald alles dunkelbraun geworden ist, in einen großen Topf umfüllen, mit Rotwein und Wasser auffüllen. Alle Gewürze dazugeben und 2,5 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein Tuch passieren und bei mäßiger Hitze den Wildfond auf 1 Liter reduzieren.
Wildfond abkühlen lassen. Die Schicht, die sich an der Oberfläche gebildet hat abnehmen, danach in Gläser abfüllen und im Kühlschrank lagern oder einfrieren.
Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.
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