Salumificio Zahre
Loc. Gostach, Sauris di Sotto
I-33020 Sauris (UD)
Telefon: +39 327 8314535
Anreise: Karte
Einkaufsmöglichkeiten: ab Prosciuttificio in Sauris von Mittwoch bis Montag von 10.00 bis 16.00 Uhr. Den Zahre-Schinken gibt es auch in der Latteria / Caseificio Val Tagliamento in Enemonzo und im Geschäft der Produktuionsstätte von Salumificio Zahre in Ampezzo.
Schinken aus Sauris
2019 zog es Elvis Tavano nach Sauris, um seinen Traum einen Prosciutto di Sauris IGP zu machen, umzusetzen. Die passenden Räumlichkeiten für seine Schinkenmanufaktur waren bald gefunden und mit Schinkenmacher Andrea Bosio ging es rasch ans Werk. Derzeit werden rund 1.000 Schinken/Jahr in reiner Handarbeit, mit viel Engangement und profundem Fachwissen unter dem Markennamen Zahre produziert.
Schinken, Speck und Salami aus Sauris genießen aufgrund der besonderen Höhenlage des Ortes und des großen handwerklichen Könnens der Schinken- und Speckproduzenten einen besonderen Ruf. Traditionell werden die Sauriser Spezialitäten mit Buchenholz geräuchtert. Damit unterscheidet sich die Produktionsweise grundlegend von den luftgetrockneten Schinken in San Daniele. Bei Zahre gibt es beide Varianten.
Zahre Schinken
Die Schinken werden von ausgesuchten Qualitätslieferanten in Italien mit ca. 20 kg pro Stück bezogen. Ausgesuchte Schinken werden für den Prosciutto di Sauris IGP (Indicazione Geografica Protetta) verwendet und erleben während der Verarbeitung eine besondere Behandlung. Die Schinken bleiben – mit einmaligem Salzwechsel – für 14 Tage auf Salz und ruhen anschließend für zwei Monate. Danach werden sie gewaschen und der Hüftknochen entfernt. Nach Sauriser Tradition erfolgt eine fünfzehntägige Räucherung mit Buchenholz. Die Reifung des Schinkens ist nach insgesamt rund zwei Jahren abgeschlossen. Während dieser Zeit kümmert sich Andrea Bosio um jeden einzelnen Schinken persönlich, um den Prozess optimal zu steuern. Beim IGP-Prosciutto erfolgt nach unabhängigen Kontrollen die Auszeichnung mit dem Prosciutto di Sauris-Stempel.
Prosciutto di Sauris IGP: Schweine müssen in Italien (11 Provinzen in Norditalien) geboren, aufgezogen und geschlachtet werden. Art und Weise der Fütterung wird genau vorgeschrieben und kontrolliert. Als Würzung sind nur Salz, Pfeffer und Knoblauch erlaubt. Konservierungsmittel sind verboten. Räucherung mit Buchenholz. Schinken ist mindestens 18 Monate alt.
Schinkenkauf
Produkte / Schinken aus Sauris: Prosciutto di Sauris IGP, Prosciutto crudo dolce di Montagna (nicht geräuchert) und Prosciutto crudo affumicato di Montagna. Preis jeweils € 22,50/kg. Weiters: Salami, Guanciale, Pancetta (pepata und affumicata), Ossocollo, Lende und Lardo aus eigener Produktion in Ampezzo sowie feine Spezialitäten befreundeter Produzenten aus Sauris.
Restauranttipp in Sauris: Ristorante Oro Nero
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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- Purer Prosciutto Hochgenuss! Die ganze Prosciutto di San Daniele DOP Keule ist eine Delikatesse der Extraklasse, und wird bei jedem Event, sowie Firmen- oder Familienfeier nicht nur kulinarisch das Highlight sein.
- Der Prosciutto durfte mind. 15 Monate lang durch die natürliche Berg- und Meeresluft in San Daniele reifen. Die Prosciuttifico Prolongo ist hierbei die einzige Firma in San Daniele, die ihre Prosciutti noch natürlich "wie damals" herstellt, mit einer Produktion von nicht einmal 6000 Schinken pro Jahr.
- Einmal geöffnet muss der Prosciutto an einem kühlen Ort aufbewahrt und die Schnittstelle mit einer Frischhaltefolie bedeckt werden.
- Der Prosciutto kann per Hand oder mit einer Schneidemaschine geschnitten werden. Es ist wichtig, dass nur so viel Schwarte entfernt wird, wie absolut notwendig ist so dass das Produkt bestmöglich aufbewahrt werden kann. Die Schwarte ist immer dann zu entfernen, wenn man wieder mit dem Schneiden beginnt („kontinuierliches Entschwarten“)
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