Schaumrollen

Zutaten:

Teig:

• 250 g Mehl
• 25 g Butter
• 10 g Salz
• 125 g kaltes Wasser

• 250 g Butter
• Mehl (zum Ausrollen)

Fülle:

• 250 g Eiklar
• 500 g Zucker
• 80 g Wasser

Etwas Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung Schaumrollen:

Rollen

Mehl, Butter und Salz in eine Schüssel geben und durch die langsame Zugabe von Wasser zu einem Teig vermengen. Den Teig etwa 5 bis 10 Minuten kneten bis er fest ist und nicht mehr klebt.

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und mit etwas Mehl zu einem kleinen Rechteck ausrollen.

Den Mehlteig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von etwa 20 x 40 cm Größe ausrollen. Die Butter auf eine Teighälfte legen, die andere Teighälfte darüberklappen. Die Teigränder gut andrücken. Das Teigpäckchen zu einem länglichen Rechteck ausrollen.

Für die erste einfache Tour jeweils von unten und oben etwa ein Drittel des Blätterteiges zur Mitte überklappen. Dieses dreilagige Teigpäckchen nochmals ausrollen. Das gefaltete Teigpäckchen für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Für die zweite Tour die Seiten jeweils bis zur Hälfte einschlagen und den Teig dann übereinander klappen, sodass man eine doppelte Tour erhält. Den Blätterteig erneut zu einem Rechteck ausrollen und wieder kalt stellen.

Für die dritte Tour den Blätterteig zu jeweils einem Drittel wieder zur Mitte hin überklappen und ausrollen. Durch das Ausrollen und Zusammenfalten (man nennt es auch „Tourieren“ oder „Touren“) sowie das Kühlen des Blätterteiges entstehen die feinen blättrigen Schichten.

Den Teig ein letztes Mal ruhen lassen und zum Schluss wieder eine doppelte Tour schlagen: Beide Seiten zur Mitte hin einschlagen und dann übereinander falten.

Den Teig im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Ca. 3 mm dick ausrollen mit Wasser bestreichen, Bahnen schneiden und auf die gefetteten Formen aufrollen.

Bei 180 Grad ca. 20 Minuten goldgelb backen, abklopfen, auskühlen lassen

Fülle

Eiklar und halbe Zuckermenge zu Schaum schlagen.

Restlichen Zucker mit Wasser auf 110 Grad kochen. Die Zuckerlösung in den Schaum einschlagen und in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe 10 Minuten kalt rühren.

Mit einem Dressiersack die Schaumrollen füllen.

Etwas Staubzucker auf die Schaumrollen streuen und servieren.

Ein Rezept von Markus Korner, Café Konditorei Korner in Villach für goodstuff AlpeAdria.