Rotes Lammcurry mit orientalischer Polenta, ein Rezept von Alex Graschl für Alles vom Schaf von Gerhild und Thomas Koch.
Zutaten:
Rotes Lammcurry
- 1 kg ausgelöstes Lammfleisch vom Schlögel oder der Schulter
- 4 mittelgroße Zwiebeln
- 250 ml Kokosmilch
- 500 ml Lammfond
- Gewürz „Ras el Hanout“ als Gewürzmischung oder als Einzelzutaten bestehend aus: 1 TL Zimt, ½ TL Anis, ½ TL Nelke gemahlen, 2 TL Kurkuma, 3 EL Kreuzkümmel gemahlen, 2 EL Koriander, 2 TL schwarzer Pfeffer, 2 TL Muskatnuss gemahlen, 2 EL getrocknete Ingwerstücke, 2 Lorbeerblätter, 4 Kardamomkapseln, etwas Chili, Salz
- Olivenöl
- 250 ml Buttermilch
- Maisstärke zum Binden, je nach Bedarf
- 1 Tube Tomatenmark
- Sojasauce und/oder Pad-Thai-Sauce nach Belieben
- Sauerrahm
Orientalische Polenta
- 250 g Polentamehl
- 500 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz
- Gewürze für die Milch: Zimtstange, Nelke, Anis, Fenchel, Koriandersamen, Kardamom ganz
- 100 g Parmesan, gehobelt
Zubereitung Rotes Lammcurry:
Rotes Lammcurry
Fleisch zuputzen und in klein würfeln.
Einen Teil der Gewürzmischung „Ras el Hanout“ mit Olivenöl zu einer sämigen Paste zerstampfen, mit dem Fleisch vermischen und über Nacht marinieren.
Am nächsten Tag Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Etwas Öl erhitzen und die Zwiebel anbraten bis sie goldbraun sind, Tomatenmark dazugeben und die restliche Gewürzmischung „Ras el Hanout“ beimengen. Das marinierte Fleisch zugeben und anrösten. Mit Lammfond und Kokosmilch aufgießen, einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 60 Minuten zugedeckt dünsten. Regelmäßig umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
Zum Binden nach Geschmack Buttermilch mit Maisstärke in einer Schale glattrühren und in den Topf gießen. Sämig einkochen lassen. Mit Salz und Soja- oder Pad-Thai-Sauce abschmecken. Je nach gewünschter Schärfe Chili zugeben. Mit Sauerrahmtupfen anrichten.
Orientalische Polenta
In einem Topf die Milch mit den Gewürzen, Butter und einer Prise Salz aufkochen lassen, abseihen und die Milch wieder zurück in den Topf gießen. Unter ständigem Rühren die Polenta einkochen bis sich die Masse vom Löffel löst. Kurz rasten lassen.
Bei Bedarf noch etwas Parmesan zugeben oder Milch zugießen, damit die Polenta schön cremig bleibt. Beim Anrichten Parmesancracker (Parmesan gehobelt auf ein Backblech mit Backpapier geben und zehn Minuten bei 180 °C backen) in die Polenta stecken.
Ein Rezept von Alex Graschl für das Buch Alles vom Schaf von Gerhild und Thomas Koch, Leopold Stocker Verlag.
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