Prosciuttificio Prolongo
Viale Trento e Trieste 129
I-33038 San Daniele del Friuli (UD)
Telefon: +39 0432 957161
Anreise: Karte
Einkaufsmöglichkeiten: Montag bis Samstag von 8.30 bis 13.00 und von 14.30 bis 18.00 Uhr.
Prolongo – Schinken / Prosciutto aus San Daniele
Die Geschwister Arianna und Alessio Prolongo führen in 3. Generation die Schinkenfabrik in der friulanischen Schinkenhauptstadt San Daniele. Sie wurde 1957 von ihrem Großvater Giovanni gegründet. Nach seiner Philosophie, mit althergebrachter Arbeitsweise und im Einklang mit dem Lauf der Jahreszeiten den besten Prosciutto aus San Daniele herzustellen, lebt die Familie noch heute und pflegen diese auf besondere Weise.
Mit einer Jahresproduktion von rund 6.000 Stück Rohschinken zählt die Schinkenfabrik Prolongo zu den Kleinbetrieben in San Daniele, deren Schinkengiganten mehr als 300.000 Stück pro Jahr erzeugen. Arianna, Alessio und ihr Team sind meisterliche Genusshandwerker. Sämtliche Produktionsschritte erfolgen manuell und basieren auf überlieferten Wissen, Gefühl für das Produkt und höchsten Qualitätsstandards. Die Keulen von ausgesuchten Züchtern werden mit einem Gewicht von rund 16 kg angeliefert und nach der Goldenen Regel (1 Tag pro kg auf Salz) mit groben italienischen Meersalz eingesalzen, gleichmäßig und schonend gepresst damit sie die typische Gitarrenform erhalten und bei hoher Luftfeuchtigkeit bei + 2 Grad gelagert. Nach der Hälfte der Zeit erfolgt ein Salzwechsel. Anschließend reifen die Schinken vier Monate lang, wobei nach zwei Monaten die Stuccatura der offenen Fleischfläche mit einer Mischung aus Schweinefett und Reismehl erfolgt. Vormittags der kühle Wind aus den Bergen und nachmittags der warme von der Adria kommend, durchströmen die Reifefräume und machen beim Prolongo-Prosciutto den feinen Unterschied aus. Die Verwendung von Klimaanlagen sehen Arianna und Alessio als No-Go an, dies würde der gelebten Firmenphilosophie widersprechen.
Zur mindestens siebenmonatigen Nachreifung übersiedlen die Prosciutti in fensterlose Erdreifegewölbe bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Während der Produktionsphasen werden von den erfahrenen Schinkenmeistern ständige Kontrollen (visuell, haptisch und akustisch) durchgeführt und die olfaktorische Prüfung mit der spitzen Pfedeknochennadel ist die Königsdisziplin. Dabei werden Reinheit, Aroma und Reifegrad überprüft. Schinken, die den Auflagen der Produktionsbestimmungen ensprechen, werden von einem unabhängigen Zertifizierungsinstiut zertifiziert und das Markenzeichen des Schinkenkonsortiums von San Daniele darf eingebrannt werden. Bis dahin haben die Prolongo-Prosciutti rund 30 % ihres Gewichts verloren. Arianna und Alessio entscheiden bei jedem Schinken individuell über den optimalen Verkaufs- und Verzehrzeitpunkt und daher schwankt das Alter zwischen 13 und 17-18 Monaten.
Schinkenkauf
Prolongo-Schinken überzeugt mit feinem Aroma sowie zarten, mild-süßen Geschmack bei perfekter Konsistenz. Prosciutto aus San Daniele genießt man am besten pur mit Grissini oder Weißbrot, dazu ein Glas Friulano. Empfohlene Früchte: Feigen, Melone, Kiwi, Apfel, Trauben und Birne.
Einkauf ab Fabrik sowie Versand möglich. Schinkenteile ohne Knochen, mit/ohne Schwarte (Stinco, Punta, Fiocco). Schinken (Stinco) fein aufgeschnitten (nur ab Schinkenfabrik).
Preis pro kg: € 23,60 bis € 35,–
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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- Purer Prosciutto Hochgenuss! Die ganze Prosciutto di San Daniele DOP Keule ist eine Delikatesse der Extraklasse, und wird bei jedem Event, sowie Firmen- oder Familienfeier nicht nur kulinarisch das Highlight sein.
- Der Prosciutto durfte mind. 15 Monate lang durch die natürliche Berg- und Meeresluft in San Daniele reifen. Die Prosciuttifico Prolongo ist hierbei die einzige Firma in San Daniele, die ihre Prosciutti noch natürlich "wie damals" herstellt, mit einer Produktion von nicht einmal 6000 Schinken pro Jahr.
- Einmal geöffnet muss der Prosciutto an einem kühlen Ort aufbewahrt und die Schnittstelle mit einer Frischhaltefolie bedeckt werden.
- Der Prosciutto kann per Hand oder mit einer Schneidemaschine geschnitten werden. Es ist wichtig, dass nur so viel Schwarte entfernt wird, wie absolut notwendig ist so dass das Produkt bestmöglich aufbewahrt werden kann. Die Schwarte ist immer dann zu entfernen, wenn man wieder mit dem Schneiden beginnt („kontinuierliches Entschwarten“)
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