La Casa del Prosciutto – Alberti 1906
Via Teobaldo Ciconi 30
I-33038 San Daniele del Friuli (UD)
Telefon: +39 0432 957422
Anreise: Karte
Öffnungszeiten / Einkaufsmöglichkeiten: Osteria von Montag bis Freitag von 12.00 bis 14.30 Uhr, Samstag und Sonntag von 11.30 bis 15.00 Uhr. Reservierung, insbesondere für Samstag und Sonntag, empfehlenswert. Online-Shop.
La Casa del Prosciutto der Familie Alberti
Seit 1906 produziert die Familie Alberti in der Altstadt von San Daniele ihren vorzüglichen Prosciutto. Mit Marco (Marketing und Verkauf) und Luca steht die 5. Generation vor der Übernahme des Betriebes. Ihre Eltern Carlo Alberti und Moira Persello stellten die Schinkenherstellung während der letzten Jahrzehnte auf neue Beine. Carlo verlegte Ende der 1980er-Jahre die Produktionsstätte unter die Erde, um auch weiterhin in der Altstadt – ohne die Nachbarn zu stören – produzieren zu können. Damit werden die besonderen Luftströmungen am Hügel von San Daniele – warme Meeresluft trifft kalte Gebirgsluft – auf einer Seehöhe von 250 Metern optimal für die Reifung ihrer Schinkenkeulen genutzt.
Mit einer Jahresproduktion von lediglich 3.000 Prosciutti, die 20 bis 24 Monate reifen, bewahrte Familie Alberti eine übersichtliche Größe. Dies bei einer geschätzten Gesamtzahl von rund 3 Millionen pro Jahr hergestellten Schinken in der ganzen Schinkenstadt. In der Casa del Prosciutto geht höchste Quallität vor Quantität und dies bekommt man als Besucher zu schmecken.
Prosciutto in der Osteria
Täglich zum Mittagessen öffnet die Osteria ihre Pforten für Schinkenliebhaber. An den Wochenenden sollte man vor der Verkostung im Rahmen einer kurzweiligen Führung (Reservierung notwendig), die Besonderheiten der Schinkenherstellung im Hause Alberti kennenlernen. Anschließend wartet mit Piatto Alberti 1906 der Signature-Dish des Hauses. Dabei werden die unterschiedlichen Teile des Schinkens – Noce, Fiocco und Stinco – hauchdünn geschnitten zur Verkostung vorbereitet. Ein einmalige Gelegenheit, die unterschiedlichen Konsistenzen zu genießen und deren Unterschiede bewusst wahrzunehmen. Ein vorzüglicher Genuss!
Tipp: Schinkenkauf in der La Casa del Prosciutto – Alberti 1906 direkt vom Produzenten. Alberti Schinken wird ausschließlich ab Hof, in der Osteria und in ausgewählten Restaurants und Feinkostläden verkauft.
Die Schinkenproduktion
Am Beginn des 20 bis 24 Monate dauernden Herstellungsprozesses steht die Annahme und Auswahl der Keulen. Wöchentlich starten 60 Keulen die Tour, die letztendlich am Teller der Schinkenfreunde endet. Die Schweine für den Alberti-Prosciutto stammen aus dem Friaul (Rassen: Large White, Duroc, Landrasse). Die Tiere werden nach den Vorschriften des Schinken-Konsortiums von San Daniele gefüttert und erreichen nach neun Monaten ihr Schlachtgewicht von rund 160 kg. Die Keulen kommen auf ein Gewicht von 12 bis 17 kg und verlierten während der Verarbeitung rund 30 % ihres Gewichts.
Zu Beginn der Prozedur werden die Keulen mit Meersalz bestreut und pro kg Fleisch einen Tag im Salz belassen. Während dieser Zeit wird mit der Massiermaschine das Salz ins Fleisch massiert, um den Wasseraustritt zu fördern. Es ist die einzige Maschine die während der Herstellung zum Einsatz kommt. Danach wird er Schinken aus dem Salz genommen und es beginnt die einmonatige Vorruhephase bei 3 Grad. Dabei bildet sich bereits der erste Schimmel, der für den typischen Schinkengeschmack unerlässlich ist. Danach geht es für 3 Monate bie 5 Grad in den Ruheraum und am Ende dieser Zeit werden die Schinken gewaschen, um Schimmel, Salzrückstände und Verunreinigungen zu entfernen. Nach 14tägiger Trocknung geht es in die mehrstufige Reifungsphase, bei der im 12. Monat der Stucco (Mischung aus Schweinefett, Salz, Pfeffer und Reismehl) aufgetragen wird, um den Teil, der nicht unter der Schwarte liegt, abzudecken.
Im 13. Monat erfolgt die Zertifizierung der Schinkenkeulen, dabei werden 40 festgelegte Parameter analysiert. Der Schinken-Inspektor prüft die Qualität des Schinkens auch mittels Punktierung. Dabei wird der berühmte Pferdeknochen verwendet. Nach Erfüllung der Kriterien erhält der Prosciutto das begehrte San Daniele-Brandzeichen. Danach steht es jedem Produzenten frei, wie lange er die Reifung der Keulen fortsetzt. Je nach Gewicht und Stärke des Schinkens kommen sie bei Familie Alberti – La Casa del Prosciutto – zwischen dem 20. und 24. Monat in den Verkauf.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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