JB Restaurant
Miklosiceva cesta 19
SLO-1000 Ljubljana
Telefon: +386 1 430 7070
Anreise: Karte
Öffnungszeiten: Montag bis Freitag von 12.00 bis 15.00 Uhr und von 18.00 bis 22.00 Uhr. Samstag von 18.00 bis 22.00 Uhr. Sonntag Ruhetag.
JB Restaurant – ein kulinarischer Fixstern
JB sind die Initialen von Janez Bratovz, Grandseigneur der Genussszene in Ljubljana und Meisterkoch, der eine ganze Generation junger und aufstrebender Köche in Slowenien inspirierte. Sein kulinarischer Bogen ist immens. Mit den Erfahrungen, die er in führenden Häusern Europas machte, gelang ihm eine Fusion von französischer Hochküche mit den Geschmäckern der AlpeAdria-Region. Im JB Restaurant treten mittlerweile seine Kinder Tomaz als des Chefkochs rechte Hand und Nina als Sommelière in seine Fußstapfen, die sie mit großer Bravour füllen. JBs Rolle als kulinarischer Fixstern in Slowenien ist gesichtert.
Das JB Restaurant im Erdgeschoss eines Plecnik-Baus aus den 1920er-Jahren liegt gerade soweit vom Stadtzentrum entfernt, dass die touristischen Ströme wohltuend vorbei fließen. Dem elegant kühlen Ambiente nimmt die Familie Bratovz mit persönlichen Fotos und dekorativen Elementen gekonnt die Spitze. Sie schuf eine private Speisezimmeratmosphäre, die perfekt zum Küchenstil des Hauses passt – nämlich aus der Summe der Einzelteile etwas noch Größeres zu machen.
Tomaz & Nina
Bei unserem Besuch stand Tomaz als Chef in der Küche. Die langjährige Philosophie des JB Restaurants setzte sich auch in seiner DNA unweigerlich fest. Wie sein Vater Janez ist er ein Meister im Zusammenführen unterschiedlicher Geschmäcker, um neue überraschende Harmonien entstehen zu lassen. Zur Begrüßung erfreute uns Tomaz mit Käsebrioche und Orangenkaramell. Brioche mit Kräutercreme und Orange mit Foie Gras, ein stimmiger Kontrast. Auch wenn sich – wie beim scharf angebratenen Thunfisch – mehrere Begleiter dazugesellen, fällt auf, wie sauber und gradlinig die Speisen zubereitet, gewürzt und zusammengefügt sind. Feigen, Tempura, Wasabimayonnaise und Rettich rücken in ihrer Fülle den Fisch in den Mittelpunkt und umschmeicheln ihn.
Mit dem knusprig frittierten Gersten-Arancino auf dem ein Klacks Osietra-Kaviar thronte und von Chilisauce sowie Kräuteröl umgeben war, hob er die intensive Gerste auf eine neue Stufe, ohne dabei an Essenz zu verlieren. Chili und Kräuter nahmen ihr jedoch gekonnt die aromatische Spitze. Nina servierte dazu einen rosé ausgebauten Merlot mit dezenter Süße, die das kraftvolle Gericht verlangte. Mit der Polenta tauchen wir vollends in die AlpeAdria-Küche im JB Restaurant ein. Auf der kernigen Polenta platzierte Tomaz Ziegenkäsesauce, Zwiebeln, Sardellen und zuckersüße Tomatensauce (Volovsko Srce / Ochsenherz). Sein kreativer Umgang mit einfachen Zutaten ist beeindruckend. Handwerkliche Intelligenz und authentische Kochsprache statt überbordender Verwendung luxuriöser Zutaten kann wirklich gutes Essen ausmachen.
JB Ravioli, der Signature Dish des Hauses und – zu Recht – seit Jahren unverrückbarer Bestandteil der Karte und der Menüs. Pistazien, Ricotta, Fleisch, Obers, Birnenmarmelade, Lakritze, Foie gras und Salzblüte. Janez verband einst all das zu einer einnehmenden Wohlgeschmackigkeit, die beim Genießer keinen Umweg über den Intellekt nimmt, sondern direkt ins Genusszentrum trifft. Hier zeigte sich die Perfektion im Ausbalancieren von Geschmackskomponenten besonders gut. Branzino / Wolfsbarsch, Safranfarce und Beurre blanc dazu Kürbispüree, Rucolaöl und getrocknetes Thunfischherz. Ausgewählte Grundmaterialien griffen ineinander und brauchten sich gegenseitig um eine köstliche Spannung aus dem Zusammenspiel der unterschiedlichen Noten und Texturen zu kreieren.
Rhabarber, Yoghurt-Schaum, Minze und Himbeeren machten mit ihrer Frische den Rum Baba zum leicht anmutenden Dessert. Was für ein Finale. Nina ist eine außerordentliche Kennerin slowenischer Weine, welche die jeweiligen Gerichte harmonisch begleiteten oder für nötigen Kontrast sorgten.
Die Gerichte der mehrgängingen Menüs im JB Restaurant werden auch à la carte angeboten. Einzuplanen sind € 65,– für das sechsgängige, € 90,– für das achtgängige und € 130,– für das zwölfgängige Menü jeweils Gruß und Petit Fours inkludiert. Ein wahrhaft köstliches Preis/Leistungsverhältnis.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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