Hirschrücken

Zutaten:

• Hirschrücken, zugeputzt, ca. 400 g
• 8 Stk Wacholderbeeren
• 8 Stk Pimentkörner
• 1/2 TL Zimt
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Gewürznelke
• Salz
• Pfeffer
• 20 bis 30 g Butter
• etwas Olivenöl

Zubereitung Hirschrücken:

Zugeputzten Hirschrücken ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Fleisch nach Belieben salzen. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und Fleisch rundum bei größtmöglicher Hitze für 4 bis 5 Minuten anbraten. Danach auf einem Rost ins vorgeheizte Backrohr geben und auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (rosa: 58 bis 62 Grad, durchgegart: 63 Grad). Hirschfleisch hat nur einen geringen Fettanteil und kann dadurch schnell trocken werden. Das kann mit Augenmerk auf die Kerntemperatur verhindert werden.

Großzügig Butter mit den gemörserten Gewürzen in die vorher verwendete Pfanne geben und aufschäumen. Das Fleisch einlegen, mehrfach wenden und mit der gewürzten Butter übergießen, 1 bis 2 Minuten. Hirschrücken danach kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und servieren.

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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