Enoteca Ristorante Fred
Via del Freddo 6
I-33100 Udine
Telefon: +39 0432 505059
Anreise: Karte
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 11.00 bis 15.00 Uhr und von 18.30 bis 23.30 Uhr. Sonntag Ruhetag.
Enoteca Ristorante Fred – Entspannter Genuss
Anfang der 2010er-Jahre eröffneten Robert Damo und Renato Paglia ihre Enoteca Fred in einer unscheinbaren Seitengasse im Zentrum von Udine und legten zuerst ihr Hauptaugenmerk auf den Wein. Rasch erkannten sie, dass Renatos Kochkünste bei den weinaffinen Gästen höchst geschätzt wurden und nahmen eine entscheidende Richtungsänderung vor.
Weniger ist mehr, aber dafür nur das Beste. So ließe sich Philosophie der beiden kurz zusammenfassen. Die Speisekarte hält Renato sehr übersichtlich, eine Mischung aus Tagesgerichten und etablierten Fred-Klassikern. Genuss in entspannter Atmosphäre mit Blick auf Wein und ausgesuchten Genussprodukten (Thunfisch aus Carloforte, Kapern aus Sizilien und einiges mehr) aus Italien, die man gleich mitnehmen kann. Robert gibt bei seiner Weinauswahl jungen, wenig bekannten Winzern neben bekannten Etiketten stets eine Chance zur Präsentation.
Renato kocht
Zum Einstieg ein Prosciutto d’Osvaldo, leicht geräuchert. Dieser süße, intensive Schmelz, einfach köstlich. Der Schinkenmacher D’Osvaldo aus Cormons zählt zu den besten seiner Zunft. Mit feinem Gespür finden Robert und Renato vorzügliche Produkte aus der Region und Restitalien für ihre Enoteca. Zum Prosicutto servierte Robert einen vorzüglichen friulanischen Sauvignon Cjaris 2022 von Perini. Was für ein Duett. Auch beim knackig frischen Radicchio „Poc“ stammte der kross gebratene Guanciale aus dem Hause d’Osvaldo. Die Röstaromen harmonierten auf beste Weise mit dem bitteren Salat. Den leicht salzigen und festen Büffelmilch-Mozzarella für sein Caprese holt Renato direkt aus der bekannten Masseria Li Gatti in Apulien, dazu Tomaten- und Basilikum-Begleitung und als außergewöhnlichen Extra-Kick feinste Kapern von der Insel Pantelleria. Ein vorzüglicher Genuss und der beste Beweis, dass meisterliches Können bei einfachen Gerichten besonders schnell zu Tage tritt.
Bei den Tagliatelle con Sclopit / Leimkraut zeigte uns Renato, dass vor allem handwerkliche Intelligenz wirklich gutes Essen ausmacht und weniger die Verwendung von vermeintlich luxuriösen Zutaten. Mit wenigen Komponenten schuf er ein außergewöhnliches Gericht. Das Leimkraut mit feiner, nicht aufdringlicher Kräuternote, wird im Frühjahr gesammelt und findet während einer kurzen Periode Platz auf den Speisekarten. Authentische Genüsse statt globalisierter Beliebigkeit. Baccalà alla Vicentina zählt im Friaul und im Veneto mittlerweile zu den gutbürgerlichen Klassikern. Fischstücke – Baccalà – von angenehmer Salznote geprägt in cremiger Sauce, begleitet von frittierter Polenta. Wie immer legte Renato großen Wert auf Produktauswahl, Garung, Würzung und Zusammensetzung, also auf optimal exekutiertes Kochhandwerk.
Auch beim abschließenden Tiramisu schlug er einen anderen Weg ein. Auf Mascarponecreme platzierte er einen Savoiardo aus Latina, übergoß ihn mit wenig Kaffe und streute dann ein wenig Kakao sowie Staubzucker darüber. Der zum Teil knusprige Savoiardo wirbelte die gewohnte Textur des Dessertklassikers durcheinander, sehr zum Besseren.
Für ein viergängiges à la carte-Menü in der Enoteca Ristorante Fred sind rund € 45,– einzuplanen. Ein freundliches Genussvergnügen.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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