Die Daube ist ein traditionelles Gericht der ländlichen französischen Küche. Jeder Region, ja jede Familie hat ihr besonderes Rezept mit spezieller Zubereitung. Eine gelungene Daube Gascogne erkennt amn an zartem Fleisch und duftend aromatischer Sauce.
Zutaten:
Marinade
- 1 kg Rindfleisch (Kamm oder hinterer Wadschinken)
- 750 ml Rotwein
- 2 Stk kleinere Zwiebeln
- 250 g Karotten
- 3 Stk Knoblauchzehen
- 3 Stk Gewürznelken
- Bouquet garni (Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian und falls vorhanden Myrte)
- 12 Stk Pfefferkörner
Eintopf – Daube Gascogne
- 2 EL Entenschmalz (falls vorhanden)
- 250 g Rohschinken (Bayonne)
- 200 bis 250 g Champignons
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 KL Zucker
- 40 ml Cognac, vorzugsweise Armagnac
- 1 EL Mehl
- Salz und Pfeffer
- 750 g Kartoffeln
- 20 g Schokolade
Zubereitung Daube Gascogne:
Marinade
Rindfleisch in Würfel schneiden, ca. 4 cm Seitenlänge und in einen tiefen Schmortopf aus Gusseisen geben.
Eine Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Alles zum Fleisch geben.
Weitere Zwiebel schälen, halbieren und mit den Gewürznelken spicken. Bouquet garni binden. Beides zum Fleisch geben und anschließend mit Rotwein übergießen bis alles bedeckt ist und über Nacht im Kühlschrank in der Marinade ziehen lassen.
Eintopf – Daube Gascogne
Fleisch aus der Marinade herausnehmen und abtropfen lassen. Marinade vorerst zur Seite stellen.
Zwiebel schälen und würfelig schneiden. Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden. Champignons putzen und vierteln. Schinken grobwürfelig schneiden.
Entenschmalz in den Schmortopf geben und erhitzen. Zwiebel und Schinken zugeben. Zwiebel glasig braten. Knoblauch und Champignons zugeben und mitbraten. Zucker zugeben und karamellisieren. Fleisch in den Schmortopf geben und rundum anbraten. Armagnac in einem Topf kurz erhitzen, anzünden und über das Fleisch gießen, um es zu flambieren. Anschließend gut verrühren.
Mit Mehl bestreuen, die Marinade mit Karotten, Zwieben und Bouquet garni dazugeben. Anschließend salzen und pfeffern. Bei geschlossenem Deckel bei geringer Hitze rund 3,5 bis 4 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Kartoffeln mit der Schale in leicht gesalzenem Wasser kochen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren der Daube Gascogne die gekochten und geschälten Kartoffeln (je nach Größe halbieren oder vierteln) zum Fleisch geben. Gleich anschließend Schokolade hinzufügen, schmelzen, vorsichtig umrühren und bis zum Servieren der Daube Gascogne ziehen lassen.
Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.
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