Coscia d’oca in Confit – Gänsekeule

Zutaten:

Coscia d’oca / Gänsekeule:

• 4 Gänsekeulen, geputzt
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Salbei
• 1 Zweig Thymian
• Salz & Pfeffer
• 4 Wacholderbeeren
• Zimt nach Belieben
• Gewürznelken nach Belieben
• süßes Paprikapulver nach Belieben
• 100 g Gänsefett

Rosti di patate / Kartoffelrösti:

• 400 g geschälte Kartoffeln
• Olivenöl
• Salz & Pfeffer

Weiters:

• 4 kleine eingelegte Birnen
• 40 g Birnen-Mostarda

Zubereitung Coscia d’oca in Confit – Gänsekeule:

Coscia d’oca

Die Gänsekeulen mit Salz, Pfeffer, Gewürzen und gehackten Kräutern würzen. Gut einmassieren.

Mit dem Gänsefett im Vakumierbeutel vakuumieren. Bei 74 Grad für 18 Stunden im Roner kochen.

Keulen aus dem Beutel nehmen und für 15 Minuten bei 180 Grad ins Backrohr geben.

Sauce reduzieren.

Rosti di patate

Kartoffeln grob raspeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Masse in vier Teile teilen. In einer beschichteten Pfanne braten. Zuerst umrühren, dann formen und knusprig braten.

Anrichten

Gänsekeule und Kartoffeln nebeneinander am Teller platzieren. Zur Dekoration die kleinen Birnen und die Moastarda. Sauce getrennt servieren.

Ein Rezept von Eddi Riotto und Matteo Romano, Hostaria Alla Tavernetta in Udine für goodstuff AlpeAdria.

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