Boeuf Bourguignon zählt zu den Klassikern der französischen Küche. Es gibt eine Vielzahl an Rezepten, je nach Geschmack der Region und des Kochs oder der Köchin.
Zutaten:
Boeuf Bourguignon
- 1 kg Fleisch aus der Rindsschulter
- ca. 30 g Butterschmalz zum Anbraten
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl
- 2-3 Stk Karotten
- 2 Stk größere Zwiebeln
- 2 Stk Knoblauchzehen
- 50 g Speck, nicht geräuchert
- 1 Flasche Burgunder Rotwein – 0,7 l Pinot noir
- 500 ml Kalbsfond
- 1 Stk Nelke
- 4 Stk Pimentkörner
- Salz und Pfeffer
Bouquet garni: 3 Zweige Thymian, 2 Stängel Petersilie, 2 Lorbeerblätter
Burgundische Garnitur
- 100 g Speck, nicht geräuchert
- 250 g Champignons
- 100 g kleine Schalotten
- 1 EL Butter
- Etwas Fond für die Schalotten , ev Salz und Pfeffer
Zubereitung Boeuf Bourguignon:
Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Zwiebeln schälen und vierteln, Knoblauch schälen sowie Karotten in grobe Stücke schneiden.
Butterschmalz im Bräter stark erhitzen. Fleisch und Speck separat portionsweise scharf anbraten und herausnehmen. Dann Zwiebeln, Knoblauch und Karotten im Bräter andünsten. Eventuell noch etwas Butterschmalz reingeben. Tomatenmark dazugeben und kurz rösten.
Fleisch und Speck dazugeben, mehlieren und kurz anrösten. Achtung das Mehl kann leicht verbrennen.
Mit 250 ml Rotwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Bratrückstände vom Bräterboden kratzen. Das sind zwei Punkte, die das Boeuf Bourguignon geschmacklich verbessern. Danach restlichen Wein, Fond, Bouquet garni, Nelke, Piment, Salz und Pfeffer dazugeben. Bei geschlossenem Deckel zwei Stunden köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Deckel abnehmen und eine weitere Stunde im Backrohr köcheln lassen, um die Sauce zu reduzieren.
Anschließend Fleisch und Speck herausfischen, dann die Sauce sieben. Sollte sich zuviel Fett abgesetzt haben, dieses von der Sauce abnehmen. Danach nochmals abschmecken.
Topf mit der Sauce wieder auf den Herd stellen und falls sie zu flüssig ist, Temperatur erhöhen und reduzieren. Alternativ einen großen EL Maizena in etwas Wasser anrühren, zur Sauce geben und gut umrühren.
Fleisch und Speck wieder zugeben und kurz erhitzen.
Burgundische Garnitur
Am besten rund eine Stunde vor Ende der Garzeit mit der Zubereitung der Garnitur beginnen.
Champignons trocken putzen, eventuell Haut vom Pilzhut abziehen. Größere Pilze halbieren oder vierteln. Schalotten, möglichst kleine, schälen. Größere halbieren oder vierteln. Speck in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.
Speck in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur anrösten. Er sollte knusprig aber nicht trocken werden. Dann Speck aus der Pfanne nehmen und im Speckfett die Schalotten ebenfalls bei geringer bis mittlerer Temperatur langsam anbraten bis sie weich sind. Vorzugsweise sollten sie ihre Form behalten. Will man größere Schalotten nicht halbieren oder vierteln, kann man etwas Kalbsfond in die Pfanne geben und die Schalotten weichdünsten.
In einer weiteren Pfanne Butter erhitzen, die Champignons zugeben und bei etwas höherer Temperatur anbraten. Anschließend die Pilze in die Pfanne zu den Schalotten leeren und auch den Speck dazugeben.
Finale
Hier bieten sich zwei Möglicheiten an:
Burgundische Garnitur für rund 10 Minuten zum Boeuf Bourguignon geben und ziehen lassen, damit der Geschmack an die Sauce abgegeben wird. Anschließend servieren.
Oder: Boeuf Bourguignon am Teller anrichten und die Garnitur auf das Fleisch sowie Sauce setzen.
Beilagenempfehlung: Kartoffelpüree oder gekochte Kartoffeln. Tagliatelle oder Spätzle sind ebenfalls gute Begleiter.
Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.
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