Geschmorte Lammstelze

Zutaten:

3 Stk. Lammstelzen à ca 150 g vom Kossiacher Lamm (Kärnten)
50 g Karotten und gelbe Rüben
50 g Sellerie
50 g Lauch
50 g Zwiebel
20 g Knoblauch
20 g Tomatenmark
30 ml Rotwein
60 ml Madeira
60 ml Portwein
250 ml Rindsuppe oder alternativ Gemüsesuppe
Rosmarin, Zitronenthymian, Liebstöckel, Minze, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Dille, Majoran, Oregano
1 EL Honig
2 EL Dijonsenf
Maizena

Lammstelzen mit Senf einstreichen, salzen, pfeffern und in Olivenöl goldbraun braten.

Gewürfeltes Gemüse scharf anbraten, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen.

Honig, Senf, Kräuter und Gewürze beigeben.

Im Backrohr bei 140 Grad ca 2 Stunden im Wurzelsud schmoren lassen (Kerntemperatur: 74 Grad).

Die Lammstelzen aus dem Sud herausnehmen.

Sauce durch ein feines Haarsieb seihen und 2 Minuten köcheln lassen.

Mit Maizena und Wasser auf die gewünschte Konsistenz binden.

Geschmorte Lammstelze mit Bärlauchpüree servieren.

Ein Rezept von Patrick Samek, Sternberg Gasthaus Messnerei, in Wernberg, Kärnten.