Ossobuco

Zutaten:

• 3 Beinscheiben vom Kalb je ca. 400 g, ca. 4 cm stark
• 200 g Zwiebeln
• 100 g Karotten
• 100 g Stangensellerie
• 100 ml trockener Weißwein
• Weizenmehl
• 1 TL Tomatenmark
• ca. 500 ml Rindsbouillon
• 50 g Butter
• 50 ml Olivenöl
• Salz & Pfeffer

Gremolata:

• 1 kleiner Bund Petersilie
• Abrieb einer Bio-Zitrone
• 2-3 Zehen Knoblauch
• etwas Olivenöl

Zubereitung Ossobuco:

Saucenbasis beim Ossobuco ist ein Sofritto aus Zwiebeln, Kartotten, Stangensellerie und Weißwein.

Zwiebeln schälen, längs halbieren und feinblättrig schneiden.

Stangensellerie und Karotten kleinwürfelig schneiden.

Sofritto: Zwiebeln in Olivenöl ohne Bräunung weichbraten. Karotten und Sellerie dazugeben und bei geringer Hitze 10 bis 15 Minuten braten, leichte Bräunung geht in Ordnung. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und weitere 10 Minuten schmoren bis der Wein verdampft ist. Gemüse aus der Pfanne nehmen.

Die Beinscheiben am Rand 3-4 Mal einschneiden. Das Fleisch sollte sich beim Braten nicht wölben. Anschließend salzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.

Eine große Pfanne mit Olivenöl und Butter stark erhitzen. Fleisch scharf anbraten – 4 Minuten und 2 Minuten auf der Rückseite und dann mit dem restlichen Weißwein ablöschen. Wein verdampfen lassen. Pfeffern, anschließend Tomatenmark und Sofritto dazugeben sowie mit Rindsbouillon aufgießen. Das Fleisch sollte nicht ganz mit Bouillon bedeckt sein. Das Fleisch zugedeckt bei geringer Hitze rund 50 Minuten sanft köcheln lassen. Fleisch umdrehen und nochmals rund 40 Minuten schmoren. Sollte dieser Zeitraum nicht ausreichen – nach Fleischprobe – einfach weiterschmoren bis es weich ist und die optimale Konsistenz erreicht hat.

Falls die Sauce noch zu flüssig ist, Fleisch herausnehmen und Sauce reduzieren. Falls nötig nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gremolata: Petersilie fein hacken, Schale einer Biozitrone abreiben, Knoblauchzehen halbieren und für wenige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, anschließend fein hacken. Wenn die Gremolata kurz vor dem Servieren zubereitet wird, ist kein Olivenöl notwendig.

Ossobuco am Teller mit Sauce platzieren, nach Belieben Gremolata dazugeben und servieren.

Beilagentipp: Kartoffelpüree

Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.

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