Altroké
Stari trg 19
SLO-1000 Ljubljana
Telefon: +386 820 55282
Anreise: Karte
Öffnungszeiten: Montag bis Sonntag von 12.00 bis 23.00 Uhr.
Altroké – Istrien in Ljubljana
2015 wagte die Familie Cok den Sprung nach Ljubljana / Laibach und eröffente in der historischen Altstadt ihr Restaurant Altroké. Am Hof in Plavje, an der slowenisch-italienischen Grenze zwischen Koper und Triest, wird auf 4 ha Wein und auch Olivenöl (Sorte Belica) gemacht. Beides wird im Restaurant ausgeschenkt, verwendet und verkauft.
Betritt man das Altroké, lässt man das hektische Treiben und die Touristenströme der Altstadt hinter sich und genießt neben der angenehmen Atmosphäre die Küche von Chefkoch Tadej Dolinar. Er setzt auf frische, regionale Zutaten und baut istrische Geschmäcker gekonnt in seine Kochphilosophie ein, die Traditionelles mit Modernem verbindet.
Altstadtgenüsse
Wie ein köstliches und farbenfrohes Stilleben präsentierte sich das Oktopus-Carpaccio zum Start des Menüs. Um die feinen, bestens gewürzten Oktopus-Scheiben zog Tadej eine Chimichurri-Spur, darüber platzierte er Zitronenmayonnaise, Forellenkaviar und geröstete Pinienkerne. Seine sichere Hand im Kombinieren der Zutaten, trat wohlschmeckend in Erscheinung. Hirschtatar auf Brioche mit Waldbeeren und Kräutern bei souveränen Verzicht auf kreativen Eskapaden am Teller. Köstlich gelungen, elegante gutbürgerliche Klassik. Das Fleisch marinierte Tadej für zwei Stunden in Salz und Zucker, um dem Hirsch ein wenig die geschmacklichen Spitzen zu nehmen. Dennoch behielt er im stimmigen Geschmacksakkord die Oberhand.
Den Bogen vom Meer zum Wald erlebten wir auch beim nächsten Gang, den der Kabeljau einleitete. Punktgenau gebratene Fischschnitte, dazu feinstes Krabbenfleisch in Mangold gerollt auf einer Creme aus weißen Bohnen. Die zurückhaltende Behandlung von Fisch und Krabbe fiel ausgesprochen positiv auf. Die Aromatik der Bohnencreme bereicherte den Meeresgenuss auf beste Weise. Dem zarten Hirschfilet stellte Tadej Petersilwurzelpüree, Estragonrolle, Rote Rüben und einen Trüffelhauch zur Seite, die dem König des Waldes huldigten. Punktgenau medium-rare, großzügig dimensioniert und herzhaft. Passende Cok-Weine, ausgewählt von Milos Stanivuk, begleiteten unser Menü.
Carlo, der Patissier des Hauses, machte mit Kaffeebiskuit, karamellisierterm weißen Schokolademousse und einem besonderen Miso-Mousse besondere Freude. Selten, dass eine Dessertvariation mit Harmonie überzeugte, aber Carlo brachte es auf den Punkt. Dazu ein hausgemachter Amaro.
Für ein dreigängiges à la carte Menü im Restaurant Altroké sollten rund € 50,– eingeplant werden. Das siebengängige Degustationsmenü kostet € 72,– und das neungängige € 95,–. Ein angenehmes Preis/Leistungsverhältnis.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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