Das Skirt wird auch Zwerchfell, Kronfleisch oder Saumfleisch genannt und gehört technisch gesehen – wie das Onglet/Nierenzapfen – zu den Innerein, obwohl es sich um Muskelfleisch handelt. Das Zwerchfell wird stark beansprucht, ist kräftig marmoriert und schmeckt intensiv nach Rindfleisch.
Zwerchfell eignet sich übrigens auch bestens zum Grillen.
Zutaten:
- 1 kg Skirt – Zwerchfell – Kronfleisch
- Salz und Pfeffer
- 1 große Karotte
- 5-6 Stk Schalotten
- 250 ml Rotwein
- 200 ml dunkler Rinderfond
Öl zum Anbraten.
Zubereitung Skirt – Kronfleisch – geschmort:
Fleisch zuputzen und in brattaugliche Stücke schneiden, Länge 15 bis 20 cm.
Karotte schälen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen.
Nach Belieben salzen und pfeffern.
Öl im Bräter erhitzen und die Stücke nach und nach scharf anbraten und herausnehmen. Anschließend Karottenstücke und Schalotten kurz anbraten und danach mit Rotwein ablöschen.
Fleisch in den Bräter geben, mit Fond aufgießen, mit Deckel verschließen und bei 90 Grad für 6 Stunden in den vorgeheizten Backofen geben. Anschließend herausnehmen. Sauce durch ein Sieb fließen lassen und mit den Schalotten im Mixer fein pürieren, danach in einen Topf geben und bei höherer Temperatur reduzieren, ggf. etwas Stärke (Maizena) mit Wasser vermischen und zur Sauce geben.
Fleischstücke quer zur Faser in Streifen schneiden, mit Sauce überziehen und servieren.
Tipp: Geschmortes Skirt schmeckt auch am darauffolgenden Tag bestens.
Ein Rezept von Petra Scherr für goodstuff AlpeAdria.
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