Indiniò di Gloria Clama
Via Norsinia 21/B
I-33029 Raveo (UD)
Telefon: +39 329 4626486
Anreise: Karte
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag von 19.30 bis 24.00 Uhr, Sonntag von 12.30 bis 18.00 Uhr. Montag und Dienstag Ruhetage.
Indiniò – im Nirgendwo
Raveo, ein winterlich verschneites Bergdorf im Nirgendwo (Indiniò). 2019 übernahm Gloria Clama mit tatkräftiger Unterstützung ihres Mannes Mirco Brovedani das authentisch renovierte Restaurant in einem ehemaligen Stallgebäude aus dem 18. Jahrhundert. Binnen kurzer Zeit machte sie ihr Indiniò zum Toprestaurant der Region um Tolmezzo und erweiterte es um die, bei Einhimischen beliebte Bar am Eingang des Hauses.
Die tiefgrünen und einsamen Wälder der Carnia sind Glorias Revier. In ihnen schöpft sie zu jeder Jahreszeit Kraft und unzählige Zutaten, von Kräutern bis Flechten, für ihre außergewöhnlichen Gerichte. Längst vergessene Geschmäcker und Gerüche holt Gloria in die Gegenwart. Dabei wirft sie lästige und steife Traditionen über Bord, um Neues zu schaffen.
Waldspaziergang mit Gloria
Gloria Clamas Benvenuto zu Beginn des Degustationsmenüs spielte alle Stückeln. Den Macaron füllte sie mit Formadi Frant, ein typischer Käse aus der Carnia. Die süßen, roten Zwiebeln aus Cavazzo Carnico packte sie in einen süßen Mürbteig und die nachgebaute Tomate hatte ein Herz aus Ricotta. Dazu hausgemachtes Brot. Keine Verlegenheitsgoodies sondern wahre Köstlichkeiten. Salmerino marinato alla Barbabietola, ein Saibling aus dem nahen Paularo, der mit besonders festem und geschmackvollem Fleisch begeisterte. Mit roten Rüben mariniert, dazu Kakigel, Fichtenschaum und Pulver vom Kürbiskernöl. Darauf thronte ein Hauch von Saiblingskaviar. Eine inspirierte Form der friulanischen Küche, wie man sie sonst in der Region kaum finden kann, samt Ausdruck eigener Bodenständigkeit.
Ein Pilzschaum – vornehmlich Steinpilze – bildete das Nest für ein cholesterinarmes Ei des Araucana-Huhns, Uovo di Gallina Araucana e Spuma di Funghi. Für ein besonderes Geschmackserlebnis kamen Kaffee und Flechten zum Einsatz. Die knusprigen, über Pilz und Ei gelegten Waben sorgten für einen markant wohltueneden Konsistenzkontrast zur flaumigen Textur des Schaums. Eine bemerkenswerte Kombination, die Glorias sicheres Gefühl im Kombinieren höchst unterschiedlicher Aromen zum Ausdruck bringt. Carnia nel Cuore, zarte Kartoffelgnocchi mit Frant-Käse gefüllt. Umgeben von Lavendel, Honig, Birne und Walnüssen, die den Frant die Spitze nahmen. Vortrefflich die Birne und der Honig als verbindendes Element sowie der Umgang mit Zutaten, die rund um Raveo in freier Natur gedeihen. Zur Vorbereitung auf den nächsten Gang reinigten wir Gaumen und Zunge mit einer Granatina all’Abete. Über das Tannennadelneis wurde eine Spur Olivenöl gezogen. Große Klasse!
Gloria Clama verleiht ihrer Küche ein eigenständiges, an den Produkten der Region und Schätzen des Waldes orientiertes Profil. Sie zelebriert eine Reduktion auf das Wesentliche. Sauerampferschaum und grandios veflüssigter Geschmack von Lärchenholz begleiteten das Filetto di Maialino. Die subtile Kraft der Lärche hob das Schweinefilet in neue Höhen. Der Duft des Waldes gibt den Gerichten eine unverwechselbare Note. Cremiges Flechteneis mit Honig auf Briochebrösel läutete das Finale ein. Wie immer blitzt Glorias Verständnis für gekonntes Ausbalancieren der Geschmackskomponenten auf.
Für ein achtgängiges Degustationsmenü – auch als vegetarisches Menü – im Indiniò Ristorante sind € 70,– einzuplanen. Mehr Freude wird einem auf dem Teller derzeit kaum irgendwo im Friaul gemacht, schon gar um diesen Preis.
Ein Genusstipp von Gustav Schatzmayr, goodstuff AlpeAdria.
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